Українська кухня не обмежується борщем і варениками. Серед наших національних страв трапляються й такі, про які зараз мало хто знає – шулики, крумплі чи гомбовці. Один із таких “забутих” рецептів – шпундра з буряком.
У наш час цю страву рідко готують. Але в давній період кожен українець знав, що шпундра – це крупно нарізане м’ясо, тушковане з буряком і буряковим квасом. Вона згадується в “Енеїді” Івана Котляревського:
“Був борщ до шпундрів з буряками,
А в юшці потрух з галушками,
Потім до соку шарпанина,
Печена з часником свинина.”
Страва виходила ситною і з вираженим ароматом буряка, немов борщ без води. Заправляли її часником, зеленню та борошном. Ми розповімо, як готується майже класична шпундра – рецепт, адаптований під сучасні реалії.
Способом приготування поділився відомий кулінар Володимир Ярославський. Шеф радить заздалегідь зробити буряковий квас. Для цього банку об’ємом 3 літри потрібно на 2/3 наповнити шматочками буряка, залити водою, додати ложку розсолу з капусти чи огірків і залишити на тиждень. Якщо немає часу чекати, то шпундра без квасу готується на звичайній воді з лимонним соком.
- кілограм свинини;
- кілограм буряка;
- п’ятсот грамів сала;
- дві великі цибулини;
- півтора літра бурякового квасу;
- велика головка часнику;
- три столові ложки борошна;
- сіль, перець, спеції;
- зелень і сметана для подачі.
Приготування:
1. Сало дрібно нарізати і зробити шкварки на сковороді. На цьому ж жирі обсмажити крупно нарізану свинину. Смажити близько 10 хвилин. Всипати півкільця цибулі, злегка підсмажити і додати дольки буряка. Основний овоч краще спробувати заздалегідь – він має бути солодким і ароматним.
2. Приправте страву сіллю, перцем, спеціями. Приблизно через 5 хвилин влийте квас (або воду) і тушкуйте страву під кришкою на невеликому вогні. Шпундра готується приблизно 40 хвилин. Ярославський радить вимикати вогонь, коли буряк ще залишається пружним – так краще смакує.
3. За 5 хвилин перед вимкненням додати в сковорідку подрібнений часник і борошно. За бажання можна долити воду, якщо не хочете густу страву. Подавайте шпундру зі шкварками, зеленню та сметаною.
Свинину можна замінити будь-яким іншим м’ясом. Шпундра з куркою виходить не менш смачною і готується швидше.
